Sherry… Tο διάσημο ενισχυμένο κρασί από την Ανδαλουσία της νότιας Ισπανίας, που πατρίδα του είναι η περιοχή του Jerez de la Frontera. Είναι ευρέως γνωστά ως απεριτίφ, αλλά και ως επιδόρπιοι οίνοι, ενώ οι πολλές κατηγορίες τους τα καθιστούν ιδανικά ακόμα και για να συνοδεύσουν κάποιο γεύμα και να τα κάνουν κατάλληλα για πολλούς και διαφορετικούς συνδυασμούς. 

Επειδή όμως τα πράγματα εκεί «σκουραίνουν» λίγο, θα δώσουμε μερικές χρήσιμες συμβουλές. Θα αναφέρουμε τις κατηγορίες των sherry για να μπορέσει ο καθένας να καταλήξει στον δικό του γευστικό συνδυασμό.  

Fino
Κατηγορία:  Ξηρό
Δροσερό, ξηρό, με τραγανή οξύτητα που συνήθως αναδύει αρώματα ζύμης και ξηρών καρπών (φουντουκιού). Είναι το πιο ελαφρύ απ’ όλα, το πιο δροσερό στη γεύση και το πιο ντελικάτο. Συνήθως έχει περίπου 15% αλκοολικούς βαθμούς.  Φερθείτε του όπως θα φερόσασταν σε οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί μόλις το ανοίξετε. Τα Finos είναι σίγουρα τα αγαπημένα των ντόπιων που τα προτιμούν από τα γλυκά σέρρυ και τα συνοδεύουν με τα ορεκτικά τους (tapas). Έτσι, ταιριάζουν ιδανικά με ορεκτικά (μπουκιές με κοτόπουλο, ψωμί φρυγανισμένο με αλλαντικά –τα ισπανικά chorizos-, μια πιατέλα αλλαντικών, μπουκιές με αντσούγιες και ντομάτα κλπ…) Επίσης, με λαχανικά σχάρας, με τις απλές αλλά νόστιμες φακές,  αλλά και σκέτα, σαν απεριτίφ.
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10οC.

Manzanilla
Κατηγορία: Ξηρό
Τα Manzanillas είναι επίσης ξηρά σαν τα Finos αλλά προέρχονται από την παραθαλάσσια περιοχή Sanlucar de Barrameda, εκεί που εκβάλλει ο ποταμός Guadalquivir στη Μεσόγειο… Λόγω της θάλασσας, η αυξημένη υγρασία στο περιβάλλον ευνοεί την ανάπτυξη του μύκητα flor που δημιουργείται  σε μια πιο παχιά στρώση και έτσι προστατεύει ακόμα καλύτερα το κρασί από την οξείδωση.  Με τον τρόπο αυτό, το σέρρυ που παράγεται διαθέτει ακόμα πιο ελαφριά υπόσταση, ντελικάτη αλλά με μια χαρακτηριστική «αίσθηση αρμύρας». Ταιριάξτε το με θαλασσινές γεύσεις, με sushi (ειδικά σασίμι), αλλά και με χτένια μαριναρισμένα με ιαπωνέζικο ρύζι τυλιγμένο σε φύκι nori. Ιδανικό ακόμα και με ελαφρά αλατισμένους ξηρούς καρπούς και ελιές. 
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10οC.

Amontillado
Κατηγορία: Off Dry (υπόξηρο)
Η λέξη «amontillado»  (προφέρεται «αμοντιγιάδο») υποδεικνύει αυτό που έχει το στιλ της Montilla, που είναι η όμορη περιοχή της Ανδαλουσίας στα βορειοανατολικά σύνορά της. Ουσιαστικά πρόκειται για παλαιωμένο Fino που άρχισε στους 13,5% περίπου αλκοολικούς βαθμούς  και που το προστατευτικό «στρώμα» του μύκητα Flor έπαψε να υπάρχει. Τότε αποφασίζεται να πάει στην αμέσως επόμενη κατηγορία: αυτή του Amontillado. Έτσι,  του προστίθεται αλκοόλ έως ότου φτάσει  τους 17,5% αλκοολικούς βαθμούς και μπαίνει στα βαρέλια, όπου σιγά-σιγά αρχίζει η οξείδωση. Συνήθως το χρώμα των amontillados είναι κεχριμπαρένιο, με αρώματα ξηρών καρπών (φουντούκι) και διαθέτει περισσότερη πολυπλοκότητα στο στόμα απ’ ότι τα Finos. Η γεύση τους είναι πλούσια και off-dry, δηλαδή όχι ακριβώς ξηρή, αφού διακρίνεται μια ανεπαίσθητη γλυκύτητα στο στόμα, και  έχουν περισσότερο αλκοόλ (συνήθως γύρω στο 17-18%). Συνοδεύουν άνετα πιο σύνθετες και γεμάτες γεύσεις, όπως π.χ. κοτόπουλο ψητό με μαγιονέζα, έντονα τυριά (Blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton ή Cabrales) καθώς επίσης καπνιστό σολομό και πιάτα που περιέχουν γλυκές σως (π.χ. μέλι-μουστάρδα)…
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10οC.

Palo Cortado
Κατηγορία: Ξηρό
Σπάνιο είδος σέρρυ (περίπου το 1-2% μόνο τελικά γίνονται Palo Cortados)  που βρίσκεται σε ένα «ενδιάμεσο» στάδιο μεταξύ Amontillado και Oloroso. Έτσι, με λίγα λόγια έχει τα αρώματα του Amontillado με την πλούσια γεύση και τη δομή του Οloroso στο στόμα. Με αλκοολικό τίτλο να κυμαίνεται μεταξύ 17 και 22%, διαθέτει καστανό χρώμα ενώ αποτελεί μια πολύ καλή λύση για να συνοδεύσετε γεύσεις έντονες (π.χ. ορεκτικά με ελιές, καρύδια, έντονα τυριά και foie gras)… Μπορεί επίσης να ταιριάξει με  κυνήγι, κόκκινα κρέατα και μεγάλα πουλερικά (π.χ. φραγκόκοτα).
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  12-14οC.

Oloroso
Κατηγορία: Ξηρό
Ξηρό αλλά καμία σχέση με τα Finos… Εδώ, η ξηρή του υπόσταση συμπληρώνεται και μεταβάλλεται από  μια αίσθηση πλούτου που δίνει την εντύπωση μιας ελαφριάς γλύκας, με πυκνή υφή στο στόμα και φοβερή πολυπλοκότητα που του δίνει άλλη διάσταση.  Επειδή έχει μείνει για περισσότερα χρόνια στο βαρέλι χωρίς τον προστατευτικό μύκητα Flor, παρουσιάζεται σε βαθύ κεχριμπαρένιο/καστανό χρώμα και τα αρώματά του παραπέμπουν σε ξηρούς καρπούς και σταφίδες. Ο αλκοολικός του τίτλος κυμαίνεται μεταξύ 17 – 22% και οι κατάλληλοι σύντροφοί του είναι τα κρέατα (βοδινό τεριγιάκι), πλούσιες σούπες (βελουτέ), αλλά και πάπια, κρέας με φουα-γκρά.

Υπάρχουν επίσης γλυκά Olorosos . Ουσιαστικά είναι Οlorosos που με την προσθήκη των αφυδατωμένων γλυκών ραγών Pedro Ximenez αποκτούν γλυκιά υπόσταση. Διαθέτουν πλούτο και μια γλυκιά γεύση που θυμίζει καρύδι και καραμέλα και συνοδεύουν υπέροχα επιδόρπια. 
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  14οC.

Pale Cream
Κατηγορία: Γλυκό
H κατηγορία των Pale Cream sherries αποτελεί μια πολύ ξεχωριστή περίπτωση και δεν παράγεται σε όλους τους Οίκους σέρρυ.  Αν αποκτήσετε μια τέτοια φιάλη, βάλτε την δίπλα σε έντονα τυριά τύπου Gorgonzola  ή ροκφορ. 
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  16-18οC.

Cream
Κατηγορία: Γλυκό
Τα Cream sherries είναι γλυκά. Ουσιαστικά πρόκειται για Amontillados ή Οlorosos που έχουν ενισχυθεί με τη γλύκα των γλυκών σταφυλιών Pedro Ximenez.  Έχουν σκούρο-καφέ χρώμα και η γλύκα τους τα κάνει ιδανικούς συνοδούς επιδορπίων. Είτε τα βάλετε με γλυκά που περιέχουν crème anglaise, με cheesecakes (ειδικά  φράουλας), με κομπόστα φρούτων αλλά και με μια πιατέλα αποξηραμένων φρούτων (βερίκοκα, αχλάδια, σύκα και χουρμάδες), θα τα απολαύσετε ιδιαίτερα.
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  16-18οC.

Moscatel
Κατηγορία: Εξαιρετικά γλυκό
Εξαιρετικά γλυκό σέρρυ από την ποικιλία Moscatel. Απίθανη γλύκα, πυκνή και μεταξένια υφή… Εδώ οποιοδήποτε γλυκό με βάση τη σοκολάτα ταιριάζει ιδανικά!
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  16-18οC.

Pedro Ximenez ( PX)
Κατηγορία: Εξαιρετικά γλυκό
Η ποικιλία Pedro Ximenez δίνει την πρώτη ύλη γι’ αυτό το εκπληκτικό κρασί. Αφού τα σταφύλια αποξηραθούν και  μείνουν με μεγάλα ποσοστά σακχάρων, γίνεται η οινοποίηση και η ζύμωση διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλης. Το κρασί αυτό είναι εξαιρετικά γλυκό, σχεδόν παχύρρευστο, που θυμίζει έντονα αποξηραμένα σύκα στη γεύση.  Όλα τα επιδόρπια με μαύρη σοκολάτα και αποξηραμένα φρούτα του ταιριάζουν πολύ αλλά μπορεί κανείς να το απολα΄θσει και μόνο του.  
Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος:  16-18οC.

TIPS :

• Θυμηθείτε πως το sherry είναι κρασί. Έτσι, όταν ανοίξετε μια φιάλη sherry μην την αφήσετε για πολύ να περιμένει.
• Τα ξηρά και ντελικάτα sherries (Fino και Manzanilla) αλλοιώνονται γρήγορα αφού ανοιχτούν. Κρατήστε τα στο ψυγείο μέχρι  2 ημέρες.  
• Όλα τα υπόλοιπα ξηρά sherries (Amontillado, Palo Cortado, Dry Oloroso) προσπαθήστε να τα καταναλώσετε μέσα με μία εβδομάδα.
• Για τα παλαιωμένα, γλυκά Sherries (Pale Cream, Cream, Moscatel και Pedro Ximenez) υπάρχει μεγαλύτερο περιθώριο χρόνου. Αφού τα ανοίξετε, κρατήστε τα στο ψυγείο ή σε δροσερό και σκιερό μέρος για 2-3 μήνες. Και φυσικά, όσο κατεβαίνει η στάθμη του κρασιού στη φιάλη και γεμίζει αέρα, τόσο λιγότερος χρόνος τους απομένει. 

Βρείτε την πλήρη συλλογή των Sherries εδώ